ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL *

Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0353 Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial, incluida en el Módulo Formativo MF0296_2 Acondicionamiento y tecnología de la carne regulada en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos e identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

• Tipos de músculo presentes en el animal
• Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
• Despiece de animales mayores
• Despiece de animales menores
• Deshuesado y despiece de aves
• Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
• Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
• Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
• Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
• Valoración de la carne.
• Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
• Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
• Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA

Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
Higiene y seguridad en cámaras y túneles
Mantenimiento de equipos e instrumental
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

• UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Marcaje y conservación de muestras
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras