Elaboración de Preparados Cárnicos Frescos

1. Mantenimiento de la maquinaria 
1.1 Niveles de limpieza 
1.2 Programa de control del agua de abastecimiento 
1.3 Operaciones de primer nivel 
1.4 Productos de limpieza y tratamientos 
1.5 Control de cámaras 

2. Materias primas y auxiliares 
2.1 La carne según su destino 
2.2 Las grasas 
2.3 Despojos comestibles 
2.4 Clasificar y diferenciar 
2.5 Otros materiales auxilliares 

3. Condimentos, especias y aditivos 
3.1 Condimentos y especias 
3.2 Aditivos 
3.3 Cuadro legislativo 
3.4 Normas comunitarias 
3.5 Efectuar el atado manual y mecánico 

4. Elaboración y preparados cárnicos 
4.1 Características y reglamentación 
4.2 Microbiología 

5. Manejo de equipos 
5.1 Maquinaria y equipos 
5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado 
5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones 
5.4 Control de las temperaturas de las cámaras 
5.5 Golpeadoras y malaxadoras 

6. Condiciones técnico-sanitarias 
6.1 La charcutería 
6.2 Requisitos de las instaciones 
6.3 Medidas de higiene 
6.4 Hábitos del manipulador 
6.5 Servicios higiénicos 
6.6 Métodos de limpieza y desinfección 

7. Envasado de la carne 
7.1 Envasados 
7.2 Identificación de lotes 
7.3 Etiquetado de carne 
7.4 Bases del sistema de etiquetado 
7.5 Adicional o facultativo