Elaboración de curados y salazones cárnicos 

1. Procedimientos de limpieza 
1.1 Concepto de limpieza 
1.2 Control de limpieza 

2. Preparación de piezas cárnicas 
2.1 Operaciones principales 
2.2 équipos mecánicos 
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión 
2.4 Los componentes de la pasta fina 
2.5 Elaboraciones cárnicas 
2.6 Carne picada y preparados 

3. Salazones y adobados cárnicos 
3.1 Definición 
3.2 Salazones cárnicas 
3.3 Adobos, composición 

4. Productos cárnicos curados 
4.1 Definiciones 
4.2 Características del jamón de espaÑa 

5. El ahumado 
5.1 Características y reglamentación 
5.2 Actividades: el ahumado 

6. Fermentación o maduración 
6.1 Maduración y fermentación 
6.2 Secado de productos cárnicos 

7. Tratamientos de conservación 
7.1 Camaras de secado 
7.2 Almacenes a temperatura ambiente 
7.3 Concepto de refrigeración 
7.4 Cámaras de almacenamiento 
7.5 Conservacion 

8. Toma de muestras 
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras 

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos 

1. Tratamientos térmicos 
1.1 Tratamientos 
1.2 Contaminación de la carne 
1.3 El almacenamiento 
1.4 acondicionamiento 
1.5 Fundamentos de la esterilización 
1.6 Baremos de tratamiento 

2. Productos cárnicos 
2.1 Definición 
2.2 Aditivos autorizados 
2.3 Características y reglamentación 
2.4 Fabricación de emulsiones 
2.5 El tratamiento termico 

3. Tratamientos de conservación por frío 
3.1 Parámetros fundamentales 
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación 
3.3 Control de cámarasy túneles de frío 
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas 

4. Platos cocinados 
4.1 Distintas definiciones 
4.2 Preparación y acondicionamiento 
4.3 Equipos de cocina industrial 
4.4 Platos preparados 
4.5 Gelatinas y sucedaneos 

5. Incidencia ambiental 
5.1 Introducción 
5.2 Tipos de residuos 
5.3 Los residuos ganaderos 
5.4 Potencial contaminante 
5.5 Estrategias compatibles 
5.6 Ahorro y alternativas 
5.7 Eliminación de aguas residuales 
5.8 Condiciones de protección 

6. Calidad y seguridad 
6.1 Definiciones 
6.2 Trazabilidad 
6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria 
6.4 Técnicas de muestreo 

7. Seguridad personal 
7.1 Factores y situaciones de riesgo 
7.2 Caída de personas 
7.3 Golpes contra objetos 
7.4 Contactos eléctricos 
7.5 Incendios 
7.6 Riesgos específicos