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Seguridad alimentaria en comercios de alimentación

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Conoce las obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria

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Objetivo

Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

Contenidos

  • 1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
  •   1.1 Un poco de historia
  •   1.2 Descubriendo microorganismos
  •   1.3 Las primeras normas de control alimentario
  •   1.4 De la granja a la mesa
  •   1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
  •   1.6 Necesidad de un marco normativo
  •   1.7 El Codex Alimentarius
  •   1.8 Autoridades competentes en España
  •   1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
  •   1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
  •   1.11 El Registro General Sanitario
  •   1.12 Definiciones
  •   1.13 Actividad práctica
  • 2 Los peligros biológicos para la salud
  •   2.1 Primeros pasos
  •   2.2 Peligros biológicos
  •   2.3 Campilobacteriosis
  •   2.4 Salmonelosis
  •   2.5 Listeria
  •   2.6 Escherichia coli
  •   2.7 Yersinia enterocolítica
  •   2.8 Norovirus
  •   2.9 Virus de la hepatitis E
  •   2.10 Anisakis
  •   2.11 Biotoxinas marinas
  •   2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
  •   2.13 Cuadro resumen
  •   2.14 Actividad - Identificando peligros
  • 3 Los peligros químicos para la salud
  •   3.1 Peligros químicos
  •   3.2 Contaminantes
  •   3.3 Acrilamida
  •   3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
  •   3.5 Aditivos alimentarios
  •   3.6 Actividad - Los sulfitos
  • 4 Los peligros físicos para la salud
  •   4.1 Peligros físicos
  •   4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
  •   4.3 Materiales en contacto con los alimentos
  •   4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
  •   4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
  •   4.6 Actividad - Cajas de madera
  •   4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
  • 5 Los prerrequisitos
  •   5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
  •   5.2 Prerrequisitos esenciales
  •   5.3 PPR - infraestructuras
  •   5.4 PPR - limpieza y desinfección
  •   5.5 PPR - control de plagas
  •   5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
  •   5.7 PPR - alérgenos
  •   5.8 PPR - gestión de residuos
  •   5.9 PPR - control del agua
  •   5.10 PPR - formación del personal
  •   5.11 PPR - trazabilidad
  •   5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
  •   5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
  •  
  • 6 Buenas Prácticas de Higiene en comercios de alimentación
  •   6.1 Qué son las BPH
  •   6.2 Relación de las BPH con los PPR
  •   6.3 Comprobación de las buenas prácticas
  •   6.4 BPH en comercios de alimentación
  •   6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
  •   6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
  •   6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
  •   6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y el transporte
  •   6.9 En relación con la gestión de los alérgenos
  • 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC
  •   7.1 Qué son los APPCC
  •   7.2 Principios del APPCC
  •   7.3 Análisis de Peligros - principio 1
  •   7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
  •   7.5 Límites críticos - principio 3
  •   7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
  •   7.7 Medidas correctivas - principio 5
  •   7.8 Verificación - principio 6
  •   7.9 Documentación y registro - principio 7
  •   7.10 Toma de muestras
  •   7.11 Controles oficiales
  • 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en comercios de alimentación
  •   8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
  •   8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
  •   8.3 Objetivo AUTOCONTROL
  •   8.4 Criterios de flexibilidad
  •   8.5 SGSA en comercios de alimentación
  •   8.6 Objeto del SGSA
  •   8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
  •   8.8 Referencias a la normativa aplicable
  •   8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
  •   8.10 Prerrequisitos
  •   8.11 Plan de limpieza y desinfección
  •   8.12 Plan de control de plagas
  •   8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
  •   8.14 Plan de gestión de residuos
  •   8.15 Plan de control de la calidad del agua
  •   8.16 Plan de formación
  •   8.17 Plan de control de proveedores y trazabilidad
  •   8.18 Plan de control de temperaturas
  •   8.19 Plan de control de alérgenos
  •   8.20 Buenas Prácticas de Higiene
  •   8.21 Análisis de peligros
  •   8.22 Verificación del sistema de autocontrol
  • 9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
  •   9.1 Introducción
  •   9.2 Productos cárnicos envasados
  •   9.3 Carnes sin envasar
  •   9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
  •   9.5 Mariscos cocidos
  •   9.6 Frutas y hortalizas a granel
  •   9.7 Productos de panadería y pastelería
  • 10 Información al consumidor sobre alérgenos
  •   10.1 Información sobre alérgenos
  •   10.2 Alérgenos de obligada declaración
  •   10.3 Evaluación de alérgenos
  •   10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
  •   10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
  •   10.6 Actividad - Alérgenos
  • 11 Información nutricional
  •   11.1 Información nutricional en alimentos envasados
  •   11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
  •   11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
  •   11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
  •   11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
  • 12 COVID 19 en establecimientos de alimentación
  •   12.1 Introducción
  •   12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestion de la empresa alimentaria
  •   12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
  •   12.4 Ventilación
  •   12.5 Reorganización de espacios y recorridos
  •   12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
  •   12.7 Formación e información a los trabajadores
  •   12.8 Señalizacion
  •   12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
  •   12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
  •   12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
  13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
  13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
  13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
  13.4 Como aplicar esta nueva cultura

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