Alérgenos y APPCC en el sector de la Alimentación*

• - Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos.
• - Conocer la normativa vigente en alérgenos.
• - Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos.
• - Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Buenas prácticas en el sector de la alimentación. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de peligros de control(APPCC) y directrices para su aplicación. 
• - Formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Módulo 1. Alergias e intolerancias alimentarias 

1. Alergias e intolerancias alimentarias 
1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. Restricciones

2. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa 
2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características

3. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias 
3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies

4. Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento 
4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación

5. Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación 
5.1 APPCC
5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración

6. Obligaciones de los establecimientos de alimentación 
6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

Módulo 2. APPCC en el sector de la alimentación 

1. Objetivos 
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2. Ámbito de aplicación 
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

3. Producción primaria 
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4. Proyecto y construcción de las instalaciones 
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios

5. Control de las operaciones 
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos

6. Instalaciones 
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia

7. Instalaciones - higiene personal 
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes

8. Transporte 
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento

9. Información de los productos y sensibilización de los consumidores 
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores

10. Capacitación 
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11. Sistema de análisis de peligros 
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación

12. Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 
12.1 Introducción
12.2 Definicion de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes

13. Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 
13.1 Introducción
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico 
14.1 Caso práctico